大阪あべの辻調理師専門学校：自慢の先生・研究・学生活動

可児 慶大 先生

料理を学ぶことは、食を取り巻く環境やあらゆる領域を勉強すること。

料理の基本はおいしさと癒しですが、安全・安心であることも絶対条件です。おいしさ、癒し、安心、安全、顧客、料理人をつなぐものの一つが教養科目です。たとえば、安心、安全には料理人の心構えや衛生管理の知識、おいしさには食品の性質を知り、調理理論の中から最適な調理を施すことが必要です。顧客を作るには経営やマネジメント論を学ばねばなりません。料理にフォーカスすると技能だけでなく、食文化や様々な知識や社会との関連性が浮かび上がります。尊敬され、誇りを持てる料理人を目指すには、1コマの授業もおろそかにできません。

横田 彰 先生

料理業界で活躍する若いシェフたちは、どうやって経験値を補っているのか。

それはズバリ、机の上での勉強です。理論の授業では、たくさんの知識や調理方法を実践的に学びます。最初はコピーし、やがて自分に落とし込んで消化し、少しずつ理解できるようになる。この「理解する」工程が最も大切で、大きな成長につながり、これからの財産となります。社会は柔軟性を期待します。理解の延長線上にこそ、応用（オリジナル料理）が存在すると確信しています。